Смак м’яса без м’яса

Виробники харчових продуктів не мають перед собою легкого завдання, коли розглядають можливість виробництва замінників м’яса у своїй компанії. З одного боку, їм доводиться мати справу з вимогами замовника, а з іншого з обмеженнями, пов’язаними з наявністю або ціною сировини. Можливо, доведеться зосередитись на останніх технологічних інноваціях. Часто це пов’язано зі створенням команди, присвяченої роботі над створенням даного товару «з нуля», оскільки процес надзвичайно складний, а дослідження займає значну кількість часу. Запорукою успіху часто є знання традиційних процесів виробництва продукції та знання ринку м’ясних альтернатив. Більші концерни також консультуються з компаніями, що спеціалізуються на створенні бажаних харчових смаків та ароматів, таких як Archer Daniels Midland (ADM). І саме тему смаку овочевих продуктів, призначення яких замінити готові м’ясні продукти, такі як ковбаси або бургери, ми розглянемо у цьому дослідженні. 


Неможливо на початок не згадати основну сировину, яка використовується у виробництві альтернативних варіантів. Білок з гороху, сої чи пшениці основні та дуже універсальні інгредієнти, що характеризуються легкістю вбирання смаків та ароматів зі спецій та маринаду. Тому, залежно від потреб, соєві білки можна використовувати для створення гамбургерів, ковбас, котлет, а також соусу Болоньєзе. На смак їжі впливає багато факторів, тому лише від фантазії технологів залежить, яку сировину вони використовуватимуть, щоб зробити свій продукт більш ароматно привабливим.

То що ж додати, щоб отримати таку різноманітну їжу, в якій переважає м’ясний смак? На ринку існує величезна різноманітність спецій та екстрактів, але для отримання бажаного результату вам знадобиться аромат умамі, який утворює смак м’ясного бульйону. Основними його носіями, крім м’яса, є: гриби, дріжджові пластівці, часник, цибуля, ароматизатор диму. Також варто звернути увагу на те, як дана добавка збагачує їжу. 

Глива надає продукту не тільки оригінальний грибний аромат, але також забезпечує багато цінних макро- та мікроелементів: головним чином кальцій, фосфор, калій, магній, мідь, цинк, селен та вітаміни групи В. Він також має антиоксидантні властивості завдяки наявності фенольних сполук. 

Дріжджові пластівці назавжди оселилися на столах завдяки характерному «сирному» смаку та аромату. Вони дуже часто з’являються у готових продуктах, певним чином підвищуючи їх органолептичні властивості, а разом з тим і харчову цінність. 

Виразність смаку залежить від присутності в продукті жиру, оскільки він є носієм смаку. Для досягнення цієї властивості виробники використовують різні олії, наприклад, ріпакову або соняшникову, але горіхи тут також зможуть добре впоратись з цим завданням, оскільки вони не тільки забезпечують достатню кількість жиру (ненасичені жирні кислоти), але й цінні мінерали. Залежно від виду, це можуть бути: магній, цинк, фосфор, залізо, а також вітаміни групи В і вітамін Е. 

Звичайно, якщо ви ретельно вивчите продукцію, виготовлену компанією Beyond Meat або Impossible Foods, виявиться, що це дуже технологічно розвинені продукти, в яких кожен елемент доповнює інший. Тут немає місця для будь-яких органолептичних виключень. Смак продукту, що нагадує смак м’яса, контролюється зовнішніми компаніями, які вибирають ідеальні пропорції сировини, щоб отримати продукт, який генерує відповідні сенсорні враження.

Виробники, які мають намір ввести у свій асортимент продукти, що на смак схожі на їхні м’ясні аналоги, звертаються до таких лабораторій, як Archer Daniels Midland, щоб отримати рецепти, які зроблять новостворений продукт майже невідмінним від звичайних харчових продуктів. Працівники цього типу компаній використовують безліч методів, доступних у харчовій технології, таких як газова хроматографія чи мас-спектрометрія, для розділення хімічних сумішей та виявлення компонентів на молекулярному рівні. Вони малюють свої сенсорні картини ефірними оліями, резиноїдами, конкретами та абсолютами, будівельними елементами запаху та смаку. Однак найбільше вони використовують нюх і набуту з досвідом здатність передбачити, як даний інгредієнт вплине на сприйняття смаку готового продукту.  

Замовники надають рекомендації щодо харчових цінностей та ціноутворення, тоді як команда ADM працює над такими аспектами, як калорійність та очікувані роздрібні витрати. Після затвердження рецептури виробник отримує рецепт, часто з інструкціями з виготовлення продукту та упаковки. Тому формулу створюють спеціалісти ADM, тоді як замовник вже відповідає за виробництво продукту відповідно до представлених йому інструкцій. 

Оскільки харчові технології настільки швидко розвиваються з кулінарним духом часу, важко передбачити, які тенденції з’являться серед споживачів найближчим часом навіть з урахуванням розширення поєднання інгредієнтів, що використовуються у виробництві харчових продуктів, та технологій, що використовуються такими лабораторіями, як Archer Daniels Midland. 

Джерело: roslinniejemy.org | washingtonpost.com

 

Переклад з польської – Альберт Мончка (магістр прикладної лінгвістики, перекладач, локалізатор програмного забезпечення) для кампанії «Здорово їмо»

 

    Aleksandra Veduta
    Координаторка кампанії "Здорово Їмо"