Як харчові технологи роблять рослинну їжу схожою на м’ясо?

У 2019 році Burger King Sweden випустив рослинний бургер Rebel Whopper, і реакція на нього була надзвичайною. Тож компанія кинула виклик своїм клієнтам: відрізнити рослинний бургер від м’ясного.

Burger King Sweden створив позицію в меню, в якій клієнти мали шанс 50 на 50 отримати бургер на рослинній або м’ясній основі. Щоб дізнатись, який саме вони отримали, потрібно було просканувати коробку з бургером в додатку Burger King. Результати були дивовижні: 44% клієнтів вгадали неправильно і не змогли відрізнити традиційну котлету від рослинної.

М’ясо рослинного походження створене для імітації м’яса тварин. І хоча класичні тофу й сейтан просто його замінювали, нові продукти намагаються імітувати смак, текстуру, запах і зовнішній вигляд продуктів тваринного походження. Зараз у продуктових магазинах і в меню ресторанів є бургери, фарш, ковбаси, нагетси та морепродукти рослинного походження. Вони мають на меті переосмислити наше уявлення про традиційні продукти.

Досягнення таких стандартів — завдання непросте. Beyond Meat знадобилося понад шість років, аби розробити Beyond Burger. І з моменту випуску у 2015 році він пройшов три перероблення. Наука, яка стоїть за спробами створити ідеальне м’ясо на рослинній основі, сповнена спробами та помилками, і потребує команд з різних напрямків.

Реакція Майяра

Зовнішній вигляд, текстура та смак три основні проблеми, з якими стикаються вчені-виробники харчових продуктів при розробці рослинного м’яса, схожого на традиційне. Саме ці показники надають м’ясу його характерного mouthfeel (відчуття в роті та смаку).

Коли м’ясо готується, його текстура змінюється. Температура сковороди або грилю впливає на білкові структури, і коли білки починають руйнуватися, згортатися і стискатися, м’ясо водночас ніжнішає та твердне.

Поняття, відоме як реакція Майяра, відповідає за цей характерний «м’ясний» аромат і пікантний смак. Розуміння цього допомагає командам з досліджень та розробок продуктів застосовувати їх для альтернатив рослинного походження.

Інгредієнти також впливають на зовнішній вигляд, текстуру й смак. Білки сої, пшениці, гороху та фави, а також крохмалі, борошно, гідроколоїди та олії можуть зробити м’ясо на рослинній основі більш-менш схожим на м’ясо тварини, яке воно намагається відтворити.

Нарешті, спосіб обробки впливає на кінцеві характеристики продукту. Технології «екструзії з високою вологістю» та «чаші для розділення» — два найпоширеніші процеси, що використовують для перетворення рослинного білка в шарувату волокнисту структуру, яка відповідає зовнішньому вигляду та текстурі м’яса. Екструзія з високим вмістом вологи є найбільш вживаною технікою і забезпечує м’ясоподібну текстуру, але обробка в чаші для розділення є більш енергоефективною і має менший вуглецевий слід.

Колір і текстура

Вчені-технологи тепер можуть імітувати колір м’яса до, під час та після приготування. Екстракт буряка, гранатовий порошок і соєвий легемоглобін використовують для імітації червоного кольору свіжої або сирої яловичини.

Текстуру тваринного білка важко скопіювати за допомогою рослинних інгредієнтів, оскільки рослини не мають м’язової тканини. М’язи еластичні та гнучкі, а рослинні клітини жорсткі та не тягнуться. Рослини не мають таких властивостей як м’ясо, тому овочеві гамбургери часто можуть здаватися розсипчастими та м’якими.

Ключовим інгредієнтом будь-якого м’яса на рослинній основі є рослинний білок. Окрім того, що він є фундаментальним для структури, він також важливий для ідентичності та диференціації товару. Формула може використовувати один тип білка або суміш різних типів.

Соєвий білок досі забезпечує найбільш схожий на м’ясо смак і структуру. Оскільки він використовується вже десятки років, було проведено багато досліджень і процес текстуризації більш вдосконалений.

Білок гороху, розроблений популярним Beyond Meat, є одним із сегментів на рослинному ринку, що зростає найшвидше, завдяки чудовому амінокислотному профілю та гіпоалергенності. Білки рису, фави, нуту, сочевиці та квасолі також викликали великий інтерес у вчених харчової промисловості, і очікуються, що в майбутньому на ринку з’явиться більше продуктів з цими інгредієнтами.

Рослинні котлети українського бренду Dreameat

Створення аромату

Компаніям не потрібно розкривати склад ароматизаторів — необхідно лише вказувати натуральні вони чи штучні. Тому важко знати, що саме надає бургерам на рослинній основі м’ясний смак.

Жир є головним гравцем смаку та відчуття в роті. Він забезпечує насиченість і соковитість та відповідає за унікальність смаку. Він активує певні ділянки мозку, які відповідають за сприйняття смаку й аромату та механізмів винагороди.

Промисловим стандартом є використання кокосової олії для заміщення тваринного жиру. Однак кокосова олія плавиться при набагато нижчій температурі, ніж тваринний жир. Тому враження від страв з кокосовою олією починаються насичено і соковито, але швидко проходять. Деякі види м’яса на рослинній основі використовують комбінацію рослинних олій, таких як ріпакова та соняшникова, для підвищення температури плавлення та збільшення соковитості.

Для вирішення цієї проблеми розробляються нові заміни жирів тваринного походження з використанням емульсій соняшникової олії, води та культивованих тваринних жирів (жирових клітин, вирощених у лабораторіях). Але очевидно, що не всі з них підходять для вегетаріанської або веганської дієти.

М’ясна рецептура на рослинній основі може працювати умовно, мати рекомендовану кількість інгредієнтів і досягати харчових цілей, щоб відповідати м’ясу, але в той же час не мати хорошого смаку або мати неналежну консистенцію або текстуру. Наприклад, картопляний білок створює чудову структуру, але він дуже гіркий. Вчені повинні знайти баланс між вмістом білка, текстурою та смаком.

Рослинний фарш від бренду Naturli

Майбутнє сформульованої їжі

Харчові технологи дослідили лише частку того, як можна розкрити потенціал м’яса рослинного походження. Нині комерційно доступні рослинні білкові інгредієнти походять від двох відсотків продуктів із приблизно 150 видів рослинних білків, що використовують для харчування.

Проводяться постійні дослідження оптимізації врожаю та інженерії для збільшення вмісту білка й підтримки подальшого розвитку ізолятів рослинних протеїнів і м’яса на рослинній основі.

Технології методів обробки все ще розробляються, і ми спостерігаємо появу нових технологій, таких як 3D-друк та культивування м’яса. Тож очікуймо, що незабаром збільшиться кількість і різноманіття м’ясних продуктів рослинного походження!

Джерело: The Conversation. How scientists make plant-based foods taste and look more like meat

Alevtyna Kozachok
Координаторка UA Plant-Based