Автори онлайн-журналу New Food Magazine Грейс Монжі та Ронан Гормлі повідомляють про розвиток рослинних альтернатив м’яса – зокрема про рушії виробництва, джерела білка, інгредієнти та багато іншого.
Очікується, що до 2023 року європейський ринок рослинних продуктів зросте до 18,3 мільярда євро. Це надзвичайна можливість для малих і середніх підприємств, а також великих компаній займатися виробництвом м’яса рослинного походження.
Рушійні чинники розвитку м’ясних продуктів рослинного походження
Сучасні споживачі стурбовані глобальною зміною клімату, добробутом тварин і здоровим харчуванням. Виробництво м’яса є основним чинником викидів парникових газів, а виробництво еквівалентної кількості ізольованого соєвого протеїну має значно менший вуглецевий слід. Саме тому воно зарекомендувало себе як популярне джерело білка в альтернативних продуктах. З усім тим, збільшення доходів домогосподарств та урбанізація спричинили підвищений попит на м’ясо і морепродукти, чим спровокували зростання його виробництва.
Водночас існує ряд чинників, які спричиняють глобальний перехід до флекситаріанського, вегетаріанського та веганського способів життя.
Проблеми добробуту тварин, як от висока щільність утримання, їх травмування (наприклад, купірування хвоста та підстригання дзьоба), а також забій молодняку через смакові якості їхнього м’яса, все це — рушійні чинники для зміни харчування багатьох людей. Здоров’я також є важливим аспектом: хоча м’ясо є джерелом поживних речовин, воно може мати негативний вплив на здоров’я через високий вміст насичених жирів і холестерину, а його часте споживання має зв’язок із багатьма хронічними захворюваннями.
Гетероциклічні аміни (HCAs), що утворюються під час обробки м’яса на високих температурах протягом тривалого часу, разом з активними формами кисню, що утворюються під час термічної обробки, можуть викликати розвиток пухлин у тваринних моделях.
Джерела/інгредієнти/рецептури білків
Головною проблемою при розробці рослинних замінників м’яса є досягнення якостей білка, еквівалентних м’ясним. Соя вважається повноцінним білком, а екструдована соя є популярною альтернативою м’яса завдяки своїй поживності, функціональним властивостям та універсальності.
Однак соя також є одним з основних харчових алергенів, і має бути чітко зазначена на пакуванні, якщо вона входить до складу продукту. Ізолят горохового білка не входить до списку алергенів, тож є привабливою альтернативою. Гороховий білок має прийнятні функціональні властивості, а його здатність утримувати олію покращує смакові якості продукту.
Глютен використовують для виготовлення сейтану, який має подібну до м’ясної текстуру. При варінні в пікантному розчині глютенова маса набуває аромату, і в результаті нагадує текстуроване подрібнене м’ясо.
Ізолят рисового білка є гіпоалергенним і використовується в продуктах рослинного походження окремо чи в поєднанні з іншими білками рослинного походження. Серед інших джерел білка для створення замінників м’яса також є водорості (наприклад, Spirulina platensis), концентрат арахісового білка, шрот ріпаку, кіноа та білок картоплі.
Spirulina platensis — одна з водоростей, що найчастіше використовується у харчовій промисловості завдяки своїй потужній антиоксидантній здатності та високому вмісту незамінних амінокислот, білків, вітамінів та мінералів.
Якщо, наприклад, порівняти ковбасу зі свинини та її рослинний аналог (вироблені однією компанією), стане помітною різниця в інгредієнтах, причому останні включатимуть більш натуральні компоненти. Приклади інгредієнтів ковбас зі свинини vs. рослинної ковбаси:
- Трифосфат натрію (є стабілізатором та сприяє соковитості) vs. метилцелюлоза (рослинного походження)
- Метабісульфіт натрію (консервант) vs. спеції
- Кармін (барвник, який отримують з комах) vs. сік сафлори та буряка (рослинного походження)
У розглянутих зразках ковбаси на рослинній основі містили інулін (полісахарид з кореня цикорію, який нормалізує рівень інсуліну в крові). Він має приємний аромат, надає продукту відчуття жирності та покращує стійкість емульсії. Джерелами білка в цих ковбасах на рослинній основі був соєвий текстурат і пшеничний білок.
Створення аромату та текстури м’яса рослинного походження
Сенсорне сприйняття м’ясних продуктів рослинного походження є ключовим фактором для споживачів. Гідролізовані рослинні білки (HVP) із сої, кукурудзи чи пшениці є основними формами білка, присутніми у м’ясі рослинного походження. HVP містить багато вільних амінокислот і пептидів, які покращують смак. Також використовуються дріжджові екстракти, оскільки вони містять сірковмісні летючі речовини, які надають м’ясного аромату після термічної обробки.
Такі спеції, як червоний, білий і чорний перець, гірчиця, часник, запашний перець і кориця, широко використовуються в м’ясних продуктах рослинного походження для посилення або маскування ароматів, а також через їхні поживні, антиоксидантні, протизапальні та протимікробні властивості.
Рослинні альтернативи поділяються на продукти, що імітують подрібнені м’ясні продукти (наприклад, гамбургери) та ті, що імітують м’ясо цілісних м’язів. Екструзія — це найпоширеніший метод, який використовують для створення текстури м’яса рослинного походження. Тиск і тепло і в екструдері готують харчову суміш та призводять до її розширення. Суха екструзія та екструзія з низькою вологістю застосовується для виготовлення рослинних бургерів, оскільки така технологія створює щільні білкові гранули з волокнистою текстурою, після чого з цієї маси формують котлету чи ковбасу.
Для виготовлення рослинного м’яса з волокнами використовують мокру екструзію та екструзію високої вологості, при яких утворюється волокнистий рослинний білок (зазвичай соєвий), подібний до справжнього м’яса. Сою часто доповнюють іншими інгредієнтами (наприклад, гороховим білком або глютен) для покращення харчових та фізичних властивостей. Наприклад, глютен при нагріванні коагулюється, утворюючи вологий, еластичний гель, який є ідеальним інгредієнтом у виробництві рослинної альтернативи курятини.
Екструзія покращує соковитість, ніжність, колір (через реакцію Маяра та карамелізацію) та засвоюваність білка. Гідроколоїди, як от карагенан червоних водоростей, покращують міцність і утворення волокон. Використовують також інші загусники: наприклад, томатний жмих, який містить високий рівень пектину та покращує щільність та утримання вологи у безм’ясних ковбасах.
Прийняття споживачами
Зовнішній вигляд, смак і текстура м’яса рослинного походження є ключовими для сприйняття. Споживачі стурбовані добавками, які можна знайти в м’ясі рослинного походження, але варто зазначити, що традиційні м’ясні продукти також містять сумнівні інгредієнти.
Нещодавнє дослідження на основі кампаній Veganuary та Meatless Monday показало, що включення двох екологічно інформативних повідомлень на лицьовій стороні пакування покращило імідж продукту та його прийнятність клієнтами.
Наразі м’ясні продукти рослинного походження, як правило, дорожчі, ніж їхні традиційні аналоги, що знижує рівень споживання, однак зростання цін на справжнє м’ясо ймовірно компенсує цю різницю.
Дослідження безпечності м’ясних продуктів рослинного походження є обмеженими, оскільки це відносно нова область, проте інгредієнти та добавки в них є загальновизнано безпечними за статусом GRAS. Крім того, термін зберігання м’яса рослинного походження, як правило, довший, ніж у м’ясних продуктів, оскільки інгредієнти є менш мікробіологічно чутливими.
За версією журналу New Food Magazine, м’ясні продукти продовжуватимуть займати центральне місце на смак, текстуру та прийняття. Але ми в UA Plant-Based переконані: м’ясо рослинного походження завойовуватиме дедалі більшу частину ринку, а подальші інновації змусять м’ясо тварин відійти в минуле.
Джерело: New Food Magazine
Переклад: Богдана Чако
