Сьогодні знайти в магазинах смачні та різноманітні замінники м’яса, чи навіть повноцінні відділи з рослинними альтернативами — не рідкість. Згідно з новим дослідженням Kerry Group and Nutrition, попит на рослинні продукти продовжує зростати: наразі близько 42% споживачів регулярно обирають альтернативи м’яса та молока. Передбачають, що в Європі ринок рослинної продукції становитиме 18.3 мільярди євро до 2023 року. Враховуючи ці цифри, стає цікаво: ми завжди будемо трансформувати рослини в м’ясні альтернативи, чи колись почнемо цінувати їх за те, що вони… рослини?
Створення м’ясних рослин
В міру зростання попиту на м’ясні аналоги, інновації у сфері стрімко розвиваються. У 2016 році бренд Impossible Food створив перший рослинний бургер з кров’ю завдяки молекулі гему, а Nestle постійно вдосконалюють свій Sensational Burger, щоб зробити його найм’яснішим та найскоковитішим у світі. Meatless Farm створює фарш з переробленого горохового білка, а Heura збагачує продукцію інноваційним аналогом жиру, створеним з оливкової олії. Зрештою, всі ці продукти роблять те, про що заявляють виробники: вони виглядають, смакують та пахнуть як м’ясо. А отже, жоден з їхніх рослинних інгредієнтів не виглядає, не смакує та не пахне як рослина.
З хорошого боку
Трансформація рослин в аналоги м’яса є чудовою ідею з багатьох причин. По-перше, таке виробництво викидає значно менше парникових газів в атмосферу та потребує менше води й землі, аніж виробництво традиційного м’яса. Також, попри м’ясний вигляд, жодне живе створіння не помирає для створення цих аналогів, а перехід на таку близьку до м’яса продукцію не є складним для споживачів.
З іншого боку
Водночас ситуація не така вже й однозначна. Попри популярність серед споживачів, рослинні аналоги не раз критикували через завелику кількість інгредієнтів, ультрапроцесованість, надмірний вміст солі, а також недостатній вміст білка. Чимало покупців вважають, що вся рослинна їжа є здоровою, а рослинні аналоги м’яса мають такі ж поживні речовини, тож навіть не заглядають у список інгредієнтів. Хоча насправді чимало альтернатив замінюють лише смак і текстуру, а не поживну цінність м’ясних продуктів, а деякі навіть можуть бути шкідливішими за деякими параметрами.
Заглядаємо в майбутнє
Нині досі існує величезний простір для покращення рослинних продуктів. Бренди створюють все більш схожі на традиційне м’ясо альтернативи, а деякі намагаються рухатися у кориснішому напрямку. Водночас існує ймовірність, що такий бум на рослинне м’ясо невдовзі завершиться, а споживачі почнуть шукати мінімально процесовані й натуральні інгредієнти в продуктах, котрі не намагаються бути тим, чим вони не є.
Анніка Бостон-Кумлін, головний маркетолог фінського бренду Beanit, вважає, що альтернативне м’ясо має важливу мету: воно приваблює більшу кількість людей до рослинного сектору. Але в майбутньому на ринку з’являться нові види рослинної продукції, котрі не намагатимуться так інтенсивно імітувати м’ясо. Скоріше, вони стануть самостійними та принесуть до столу вегетаріанські опції, не схожі на смак і текстуру на яловичину, курятину чи рибу.
Стефан Ульман, представник виробника інгредієнтів Döhler, з нею погоджується: «Протягом останніх років основною стратегією була мімікрія. Імітування молока, імітування м’яса, імітування яйця і так далі. Але зараз аудиторія та ринок настільки великі, що рослинним альтернативам час рухатися далі, відходити від імітування та створювати власну категорію».
Зрештою, відхід від мімікрії означає святкування рослинних інгредієнтів як вони є: чи то запечений буряк, з якого тече сік, чи то підсмажені гриби, насичені смаком умамі. І ми, можливо, вже рухаємося в цьому напрямку!
Німецький стартап Walding створює необроблені м’ясні альтернативи з грибів роду Laetiporus, які ще називають куркою лісів через їхній смак і текстуру. Британський стартап The Curators також готують веганські бургери та фрикадельки з грибів, а рослинна лінійка бренду Wicked Kitchen має кулінарні набори для приготування грибних стейків. Таким чином, текстура й смак грибів, хоч і не схожа цілком на м’ясну, створює окрему категорію продукції для тих, хто шукає альтернативи м’ясу.
Наразі ідентичні до м’ясних рослинні продукти дійсно мають виконати важливу ціль: надихнути більшу кількість людей зробити своє харчування значно рослиннішим. Але можливо в майбутньому ми побачимо ще більше цільних та унікальних продуктів, і не тільки з грибів!
Хіба ж темпе гірший за Beyond Burger? Ми переконані, що він просто інший.
Джерело: Foodnavigator.com
