Бізнес рослинного м’яса, молока та сиру процвітав у 2020 році, але на нещодавній віртуальній конференції лідери заявили, що паритет цін, нові технологічні розробки та збільшений попит будуть рухати його далі.
Якщо розвиток рослинних продуктів харчування — це бейсбольна гра, то, заявляють лідери, це лише перша подача.
Алан Хан, генеральний директор і співзасновник компанії грибних інгредієнтів MycoTechnology, заявив на одній з сесій віртуальної конференції New Food Invest, що, хоча сектор рослинних альтернатив зростає, сьогодні досі є люди, які не знають навіщо вони існують та вивчають, що ж це таке.
Серед гостей конференції були такі лідери галузі, як Мійоко Шіннер — засновниця та генеральна директорка компанії Miyoko’s Creamery, котра з 2000-х пише веганські кулінарні книги та виготовляє рослинні сири. Також Сет Голдман, який є засновником торгової марки Eat the Change, співзасновником мережі ресторанів PLNT Burger та головою правління Beyond Meat.
Попри збільшену популярність рослинних альтернатив, їхнє зростання сповільнюється через чинну тваринну харчову промисловість, котра витратила багато років на маркетинг м’яса як найкращого джерела білка й нутрієнтів, тож покоління цього меседжу ускладнює прорив продуктів рослинного походження та їх сприйняття, вважає Голдман. Він переконаний, що незабаром прийде час, коли продукти рослинного походження досягнуть паритету в ціні з тваринними конкурентами: компанії до цього прагнуть, але наразі дуже мало брендів до цього наблизилося (наприклад, Beyond Meat та Impossible Foods змогли знизити ціну деяких своїх продуктів на приблизно 20% в США). Масштабування допомагає знизити ціни на сир, масло та спреди рослинного походження, однак така їжа досі перебуває на невигідному для конкурентів місці.
«Тваринницька галузь отримує державні субсидії, що утримують її ціни штучно низькими», – сказала Мійоко Шіннер. «Ми не отримуємо грантів чи субсидій, які знизять нашу ціну, тож фактично повинні зменшувати справжню ціну. Якщо ви заберете субсидії за склянку молока, вам доведеться платити ціну, яку середньостатистичний американець не може собі дозволити».
Сет Голдман вважає, що це лише питання часу коли Beyond Meat зможе знизити вартість м’яса. Минулого року вони взяли на себе зобов’язання зробити це принаймні для одного продукту до 2025 року. Вхідні ресурси Beyond Meat значно менші, ніж у традиційній м’ясній промисловості (вони використовують на 99% менше води та на 93% менше землі), тому їм врешті-решт має це вдатися.
Шіннер зазначила, що у міру вдосконалення технології точного бродіння, ціни на альтернативні продукти також будуть падати. MycoTechnology перетворює грибний міцелій у широкий спектр інгредієнтів шляхом ферментації, і Ган сказав, що найбільшою проблемою до цього часу були ресурси. Але це змінюється.
«Нещодавно ми зробили два великих прориви й розробили спосіб взяти потоки харчових відходів — скажімо, фруктів та овочів, які пішли б у відходи — переробити їх і використовувати як середовище для ферментації. Так ми зможемо скоротити наші витрати на ресурси на 90%. Отже, це великий ігровий процес», – сказав Хан.
Але вся харчова промисловість рослинного походження також могла б трохи змінитися, переконані учасники дискусії. Нині споживачі мають попереднє уявлення про те, як готувати рослинні продукти, такі як квасолю й овочі. Виробники ж дивляться на рослинні білки скоріше як на будівельні блоки, розбираючи їх і по-різному поєднуючи, замість того, щоб працювати над покращенням смакового досвіду, вважає Шіннер.
Хан сказав, що майбутнє рослинної їжі має відходити від аналогів м’яса та молочних продуктів.
«Я думаю, що нам потрібно використовувати рослини в їх найкращій формі: забезпечувати найкращий профіль нутрієнтів, не намагаючись копіювати те, як виглядає продукція тваринного походження», – сказав він. «Ось тоді ми справді досягнемо успіху. Коли ми перестаємо робити аналоги й скажімо: “Подивіться, ця рослина ферментована таким чином, що створює ось такий вид їжі, і вона корисна для вас. Вона має чудовий смак, і це зовсім не виглядає так, ніби тут є щось від тварини!”».
Споживачі також повинні бачити, що рослинна їжа не поступається тій, що надходить від тварин, сказав Голдман. Він працює зі знаменитим шеф-кухарем Спайком Мендельсоном над PLNT Burger та Eat the Change, які нещодавно випустили грибний продукт. Голдман сказав, що Мендельсон розглядає роботу над цими брендами як виклик, подібний до того, що показують у телевізійному реаліті-шоу «Найкращий шеф-кухар», де існує обмежена кількість інгредієнтів, але кінцевий результат має бути дуже смачним.
За даними Good Food Institure, фінансування продуктів на рослинній основі є найвищим за весь час: компанії з виробництва м’яса, молока та яєць рослинного походження отримали рекордні 2,1 мільярда доларів інвестицій у 2020 році. Хан сказав, що сектор недокапіталізований у порівнянні з агротехнікою, однак зміни серед великих інвесторів із Кремнієвої долини принесли більше доларів у продовольчий простір. Коли він почав намагатися збирати гроші вісім років тому, інвестори були більше зацікавлені вкласти свої гроші в щось на зразок програмного забезпечення, а тепер вони стають все більш зацікавленими в підтримці технологій виробництва продуктів харчування, які постійно розробляються та вдосконалюються.
І хоча наразі небагато брендів рослинного походження займаються публічним розміщенням своїх акцій, Голдман сказав, що це незабаром стане нормою. Після того, як компанія Beyond Meat провела IPO у 2019 році, вона стала однією з найгарячіших акцій та привернула увагу до рослинного бізнесу. Голдман сказав, що це був важливий крок для компанії як з точки зору фінансування, так і незалежності. Хоча Beyond Meat могли б бути виставлені на продаж, він сказав, що вони знали, що немає компанії, яка б вклала стільки грошей у м’ясо рослинного походження.
«Якби ми продали цей бізнес, він би став просто маргіналізованою частиною чийогось відділу досліджень і розробок», – сказав Голдман. «Залишившись незалежними, ми маємо набагато більше шансів залучити науку та споживача ще далі».
Джерело: fooddive.com
Переклад: Оля Тройникова
