Зацікавлення рослинною їжею набирає обертів вже кілька років. Але коли Tesco (найбільша британська мережа супермаркетів) ставить за мету збільшити продажі веганських альтернатив м’яса на 300% до 2025 року — стає очевидним, що цей сектор справді вибухнув.
«Попри те, що кілька років тому рослинна продукція сприймалася як нішева, останніми роками зросла занепокоєність споживачів своїм здоров’ям, довкіллям та добробутом тварин. Отже, цей ринок швидко розширюється та стає основним», – зазначає Фанні Дезерт, менеджерка із розвитку бізнесу в компанії MANE.
Це спонукало MANE, як і інших виробників ароматизаторів, зосередити свою увагу на ароматизаторах продуктів рослинного походження.
«Для компанії, що виробляє ароматизатори, важливо вміти розв’язувати смакові проблеми рослинного сектора, тим більше, що вони більш численні та складніші у порівнянні з білковими продуктами тваринного походження. У рослинних альтернативах м’яса велику роль відіграє ароматизатор. Це ключовий елемент, який надає смаку кінцевому продукту», — додає вона.
Однак існує багато перешкод для створення ароматних продуктів на рослинній основі. MANE називає три найбільші проблеми:
- маскування неприємних нот рослинних інгредієнтів
- розуміння взаємодії між ароматизаторами та іншими інгредієнтами
- управління системами ароматизації під час виробничих процесів.
MANE визначили другорядні неприємні запахи та зібрали їх у певні групи, щоб забезпечити точний аналіз сенсорних проблем.
«Основні групи небажаних нот, які ми визначили, — це зернові, бобові, запах сіна та гіркота. Наші групи експертів навчені розпізнавати ці дескриптори при оцінці рослинних продуктів, таких як горох, соя, нут, сочевиця, овес та рис», — пояснює Дезерт.
Тож зараз фахівці зі смакових добавок MANE покладаються на базу даних розчинів, адаптованих для використання з різними рослинними білками та відповідними сторонніми присмаками.
«Використовуючи цей дескрипторний підхід, вчені MANE змогли швидко знайти рішення для нових інгредієнтів, таких як мікопротеїни та комахи. Наша лінійка масок SENSE CAPTURE була спеціально розроблена для маскування побічних нот рослин та інших інноваційних інгредієнтів», – говорить Дезерт.
Цілісний підхід
Kerry вважає, що для розв’язання проблем смаку, пов’язаних із рослинними білками, потрібна цілісна стратегія «від ферми до столу». Прикладом цього є підхід компанії до модулювання горохового білка, який охоплює весь ланцюжок постачання.
«Кількість білка, спосіб його вилучення та обробки — все це відіграє вирішальну роль у визначенні типів сторонніх присмаків, виявлених у готовому продукті», – пояснює Мелісса Малдауні, директорка з глобального маркетингу смаку в Kerry.
Використовуючи свої сенсорні можливості, Kerry розділили білкові домішки на чотири групи: картонні, воскові та металеві; сіноподібні та землисті; зелені, картопляні та землисті; та ферментовані та сірчисті.
Компанія пропонує ряд технологій для розв’язання проблем смаку та маскування під своєю лінійкою Tastesense Masking, але підкреслює, що це лише одна частина смакової головоломки.
Компанія стверджує, що її розчини Tastesense Salt допомагають залишити відчуття натрію при зниженні вмісту солі в продуктах рослинного походження, лінійка AuthenticSavoury покращує пікантність та автентичність, а копчені інгредієнти Red Arrow надають традиційного смаку диму та грилю.
Згладжування дисбалансу
Білкова основа не тільки вимагає маскування неприємних смакових характеристик, але й створює дисбаланс смаку, який необхідно згладити. Як пояснює Сільвен Жуе, глобальний менеджер продуктів Givaudan:
«Білок має тенденцію поглинати молекули смаку у свою структуру. Не всі компоненти смаку поглинаються однаково, що створює дисбаланс профілю», – говорить Жуе. «Іноді, щоб збалансувати смак, на деяких компонентах потрібно зробити надмірний акцет, і це вимагає досвіду та навичок».
Жуе зазначає, що розуміння взаємодії між інгредієнтами в харчовому продукті має ключове значення. Треба знати, які смакові рішення добре працюватимуть у продукті з високим вмістом білка та витримають різні виробничі процеси.
Одним із прикладів застосування цих знань у дії є новий підхід Givaudan до перетворення смакових відчуттів від замінників м’яса, створених із текстурованого рослинного білка (TVP).
Зазвичай ароматизатор додається після процесу текстурування, що дає інтенсивний, але недовгий ефект. Ароматизатора зазвичай не додають під час або перед текстуруванням, тому що аромат впливає на текстуру продукту, а смакові характеристики залежать від процесу текстурування», – пояснює Жуе.
Компанія Givaudan розробила стратегії для отримання більш стійкого автентичного м’ясного смаку, який у поєднанні з маринуванням після текстурування перетворює смак TVP на рослинній основі.
Givaudan також лідирує у використанні штучного інтелекту для прискорення та оптимізації розвитку смаку. У лютому цього року швейцарський ароматизатор запустив свої передові інструменти моделювання, які обіцяють звести до мінімуму помилки у процесі розробки ароматизаторів та відкрити нові «творчі двері», що значно скоротить час виходу нових продуктів на ринок.
«Інструменти визначають позитивні та негативні фактори смаку та вивчають синергію інгредієнтів для створення нових ідей, що відповідають перевагам споживачів», — зазначає Жуе.
Поєднання з протеїнами гороху
У Synergy також наголошують на необхідності ретельного розгляду основного матеріалу та того, як ароматизатори взаємодіють із небажаними смаковими нотками, типовими для білків, таких як горох та соя.
З цією метою компанія розробила лінійку Paird to Perfection, в якій використовується наука про поєднання смаків для створення палітри солодких смаків для продуктів на основі гороху.
«Поєднання смаків – це концепція пошуку двох інгредієнтів з однаковими ароматичними сполуками, які можна знайти за допомогою аналізу ГХ-МС. Коли два інгредієнти мають одні й ті самі ароматичні сполуки, вони з більшою ймовірністю добре поєднуються в рецепті, створюючи більш збалансований загальний смак», — каже Кріс Вайтінг, менеджер Synergy Flavours.
Він продовжує: «Наш аналіз горохового білка виявив багато сполук, які ми назвали б горіховими та карамельними. Ці ноти також характерні для шоколаду, карамелі та інших «коричневих» смаків, тому це було очевидне поєднання з гороховим протеїном».
Підхід Synergy до ароматизаторів на рослинній основі фокусується як на модуляції смаку (маскування небажаних ноток для створення нейтральнішої основи), так і на сприйнятті аромату.
Наприклад, продукти-замінники м’яса на основі сої часто мають небажану смакову ноту картонного типу, тому Synergy буде використовувати соєві гармонізовані аромати, щоб замаскувати деякі з цих нот, а потім накласти поверх них інші аромати, такі як курка та яловичина. Для продуктів, які вимагають певних кулінарних присмаків, Synergy використовує свій набір інструментів для імітації способів готування, таких як смаження, та копчення.
Завдяки досвіду у молочній галузі, рослинні альтернативи молочним продуктам є особливою силою Synergy. Уайтінг каже, що одним із найскладніших завдань у цій галузі є відтворення вершкового смаку та солодкості, які споживачі очікують від молочних продуктів.
«Ми розуміємо складну матрицю молочних продуктів, таких як масло, вершки та молоко, і те, як вони можуть сприяти насолоді та вершковому смаку. Ми можемо взяти ці знання та застосувати їх для розробки натуральних ароматизаторів, які підходять для споживачів рослинної продукції», — каже він.
Створення корисніших альтернатив
Рослинна їжа часто асоціюється з ореолом здоров’я, і зростає тиск, щоб продукти відповідали цьому сприйняттю.
«Споживачі розглядають альтернативні білкові продукти як корисніші, ще й з додатковою перевагою користі для планети та етичності з точки зору добробуту тварин», – зазначає Жуе з Givaudan.
Givaudan заявляє, що має ряд натуральних рішень, які допомагають створювати альтернативи на рослинній основі без високого рівня жиру, цукру і солі.
«Для замінників м’яса ми створюємо автентичні м’ясні смаки, а також особливі кулінарні присмаки, такі як “приготуваний на грилі” або “смажене м’ясо”», – говорить Жуе.
Нові інноваційні смакові рішення для продуктів із низьким вмістом цукру, солі та жиру є особливим напрямком діяльності Symrise. Лінійка Taste Balancing допомагає подолати розрив між здоровим та стійким харчуванням, а також чудовим смаком, оптимізуючи загальний смак рослинних продуктів. Цей підхід має шість аспектів:
- збалансування сприйняття солоності продуктів, що містять менше солі;
- збалансування сприйняття солодкості продуктів, що містять менше цукру;
- додавання особливих смакових відчуттів, таких як зігрівання, свіжість, соковитість тощо;
- наголос на багатстві та складності смаку «умамі»;
- покращення відчуття у роті внаслідок повноцінного і гармонічного смаку;
- маскування небажаних присмаків та нот.
Ось така складна наука створення рослинних альтернатив, але водночас надзвичайно цікава та перспективна!
Джерело: Food Manufacture
Переклала: Оля Тройнікова
