Mondays – «Сенсом нашого існування є розвивати та підтримувати культуру корисної їжі в Україні»

Завітавши до Івано-Франківська, неможливо пропустити затишний вегетаріанський заклад, де пахне сінабонами та щойно спеченими пиріжками з абрикосовим варенням. Пиріжками, які зроблені без білого борошна та цукру, але без шкоди для смаку, як і всі інші позиції в меню. А до десерту можна смачне какао на керобі або фірмове лате з фініковою карамеллю на кокосовому молоці власного виробництва. Засновниця закладу, Олеся Хмельовська, поділилася з нами історією заснування Mondays, концепцією, головними цінностями та планами на майбутнє. 

Розкажіть історію створення Mondays. Що вас надихнуло створити вегетаріанське кафе? Чому саме така назва — Mondays?

Мрія мати своє місце, де я зможу приймати гостей, була зі мною з 19 років. За освітою я юрист, але обрала цю спеціалізацію тільки тому, що знала: у своїй справі вона мені точно знадобиться. Десь за півтора року перед відкриттям закладу я звільнилась з роботи й почала опановувати професії, які допомогли б мені у відкритті свого проєкту. 

Курси менеджменту, бухгалтерії, курси офіціанта та бариста. На той момент в Україні не було такої сильної бази для навчання в готельно-ресторанного бізнесу. Паралельно я перейшла на вегетаріанство та почала готувати для себе вдома десерти без цукру, дивлячись курси шефів з Австралії. Сім років тому ніяких якісних кулінарних марафонів і тренінгів ще не було. Я писала на пошту різним шефам, і вони за плату навчали мене різним healthy food рецептам. Мої рідні були дуже скептично налаштовані, але я чомусь беззаперечно вірила в себе. Просто знала, що це воно. 

Одного дня я роздумувала над ідентичністю бренду. Десерт, але без цукру, без молока, без яєць. А з чого ж він тоді? І тоді я почала думати, що час боротися з теперішніми стереотипами, що смачно — це обов’язково шкідливо. 

Якщо говорити про назву кафе, хотілось закласти щось таке ж двозначне, як і уявлення людей про десерти. Щось, що змушувало б людей задуматись. Так і спала на думку ідея назвати заклад Mondays. Бо понеділок — це день тижня, який не любить ніхто. Ми собі зазвичай обіцяємо з понеділка змінюватись, а насправді нічого не робимо, чекаємо «наступного понеділка». І от ми створили цей Mondays — щоб це стало знаком до внутрішніх змін та ще однією причиною полюбити корисну plant-based їжу.

Які основні переваги Mondays? Чому саме ваш заклад варто відвідати кожному, хто приїздить до Івано-Франківська?

Mondays точно не позиціонує себе як заклад, який варто відвідати кожному. Mondays для мене як Париж: про нього можна багато говорити, мати чудові очікування, але в момент, власне, перебування там, тобі або дуже сподобається, або зовсім ні. Mondays має свій стиль, своє позиціювання і дуже чіткі принципи. Ми дуже гнучкі для гостя в межах цих принципів, але точно не для кожного, бо тих же традиційних десертів з вершками та цукром в нас нема і не буде ніколи, як і алкоголю. 

Це досить камерний проєкт, сенсом існування якого є розвивати та підтримувати культуру корисної їжі в Україні.

Серед всіх позицій у меню, який ваш особистий фаворит? Щоб найперше рекомендували спробувати кожному?

В нас часто змінюється меню, кожного місяця ми створюємо щось нове. Зараз я повністю захоплена процесом солодощів, які випікають. Ми створили пиріжки на спельтовому борошні з начинками, які нагадують про дитинство: мак і вишня, м’який сир та варення з абрикосу. Зараз це мої переконливі фаворити саме тому, що я поринаю у свої ж дитячі роки та отримую масу задоволення, безпечного та поживного. Тому моя щиросердечна рекомендація!

Розкажіть трішки про відвідувачів. Чи заходять до вашого закладу люди, які дотримуються традиційного харчування? 

Це мало б здивувати вас, але 70% наших гостей — це люди з традиційним типом харчування. Хтось зайшов до нас випадково, і сталася любов. Комусь порекомендували друзі спробувати наш десерт. Одні гості приходять на «свої» страви, інші — щодня пробують щось інше та полюють за новинками. Це молоді дівчата, які обирають десерт без цукру. Це зрілі жінки, які обирають ланч без м’яса для легкості та хорошого самопочуття. Це чоловіки, які дотримуються принципів правильного харчування, а ми чи не єдині в місті, хто не смажить все у тоннах олії (в нас навіть немає на кухні «для себе» соняшникової олії чи бурякового цукру).

Ми давно вже перестали ділити людей за типами: вегани, вегетаріанці, прескетаріанці, сироїди. Сьогодні ці рамки дуже умовні, ми не «гнемо» їсти тільки здорову рослинну їжу, ми просто готуємо щодня дуже смачну їжу, в яку закохуєшся і приходиш знову. А те, що вона має позитивний вплив на самопочуття — це приємний бонус.

Чи плануєте ви в майбутньому розширювати бізнес чи відкривати нові заклади в інших містах? 

Надалі ми плануємо розвиватися в межах цього проєкту, але про існування Mondays в інших містах не говоримо.  Це авторський проєкт зі своїм характером та стилем, відтворити який — історія нелегка і нам не цікава. Ми надаємо послуги консалтингу для відкриття схожих проєктів, продаємо рецепти своїх десертів. 

Наразі більше займаємось розвитком солодкої історії та мріємо побачити десерти Mondays як альтернативу звичайним у кожному закладі міста.

Що вас найбільше надихає рухатися вперед? Чи був момент, коли хотілося все припинити?

Для мене дуже важливо відчувати зворотний зв’язок від гостей. Чи наживо у кафе, чи відгуки на різних платформах, чи в соцмережах. Кожне дякую, чи навпаки, критика, не проходить повз мене, я переживаю, розмірковую над цим. Це і є моє натхнення: коли бачиш, наскільки твоя справа важлива і для інших. Впродовж останнього локдауну (березень 2021) ми не зачинялись, працювали на виніс, і кількість гостей у нас була така ж, ніби й не було локдауну. Це для мене було дуже мотиваційно. Ми створювали нові продукти, і бачили, як вони «заходять» гостям, як їх купують, як гості вдячні за продукт такої якості. Ми вийшли з локдауну, ніби й не заходили.

Про момент, коли хотілось все кинути: напевне, був дуже великий страх після локдауну в 2020, в травні. В березні ми, як і більшість закладів, закрились повністю, з нерозумінням що робити, що нас чекає, на скільки це все. Був дуже великий страх, що вже в травні в момент відкриття ніхто не прийде. Що люди будуть перелякані сидіти дома або й просто оминати заклади. Але людині потрібна людина — це ми вже зрозуміли влітку, коли минула перша хвиля боязкості, і ми зажили хоч і не таким самим, але дуже схожим на доковідне життя.

Скільки часу в середньому йде на розробку кожної позиції в меню? Пробували ваше рослинне молоко, з якого створюється велика пінка — воно неймовірне! 

Відповідь на це питання дуже різноманітна, як і наше меню. В Mondays працюють як і професійні технологи з вищою освітою, так і люди, які раніше не мали досвіду роботи на кухні. Тож деякі продукти вдаються з першої спроби, а деякі потребують місяців і років спроб. Наприклад, те ж саме рослинне молочко пройшло багато шляхів: спершу ми готували його в спеціальних машинах (в Китаї їх називають соєві корови), потім в соковидавлювачі, тепер за допомогою потужного блендера. Немедівник — наш бестселер останні 6 місяців, вийшов таким смачним з першої спроби, а от наполеон (у тій версії, як його бачу я) ми досі не можемо відтворити. Бувало, починаємо проробляти наполеон, а виходить шоколадний торт з вишнями 🙂

Чи вважаєте, що рослинні заклади, як ваш, є перспективними в Україні сьогодні? 

Щодо перспективи таких проєктів я не сумнівалась ще 6 років тому, коли відкрила свій. Я багато подорожувала, і ще у 2010-2011 роках бачила цю тенденцію в Британії, Іспанії, Німеччині. Питання для мене виникає не в перспективі, а в тому як заробляти на цьому.  Зараз основний страх і проблема засновників таких місць: вони відкриваються, працюють рік, два, а потім бачать, що витрати на існування закладу не відповідають заробітку. Обирають два шляхи: або вводять не рослинні продукти (м‘ясо, рибу, лактозу) або закривають проєкт. Це сумно, але це бізнес. Важливо завжди пам’ятати, що працювати навіть з такою високою метою (розвивати моду на рослинні продукти) має бути рентабельно, бо інакше — це благодійність і шлях в знецінення.

Інтерв’ю провела: Софія Остимчук
Фото: Mondays Cafe&Store

UA Plant-Based
Команда UA Plant-Based