Ринок замінників м’яса зараз є однією з найбільш швидкозростаючих галузей економіки. Попри доступність різних продуктів — від міжнародного бренду Beyond Meat до українського Eat MeAt — вони все ще не досягли стадії наповнення ринку. Чим більше певний продукт смаком, текстурою і зовнішнім виглядом нагадує м’ясо, тим швидше зникає він з полиць магазинів.
На щастя, всі ці вимоги споживачів задовольняються сировиною, яка сама по собі не пред’являє високих вимог. Вуглецевий слід вироблених з нього замінників м’яса оцінюється у 20% в порівнянні з аналогічним показником при виробництві яловичини.
Чому замінники м’яса, а не замінники м’яса рослинного походження? Йдеться про гриби, які з точки зору науки не є рослинами. При цьому вони можуть стати основою для продуктів з фантастичним смаком і структурою схожою на м’ясо. Харчова промисловість може багато виграти, якщо уважно придивиться до можливостей, що нам надає царство грибів.
Quorn
Куорн — замінник м’яса, що має у своєму складі протеїн гриба Fusarium venenatum, що вирощується в промислових масштабах шляхом ферментації.
Ще в 1985 році у Великобританії компанія Marlow Foods передбачила зростання популярності без м’ясної дієти й почала виробляти новий продукт. Quorn продається в багатьох країнах світу, як напівфабрикат, а також у вигляді котлет або ковбас. У лінійці є продукти повністю з рослинних інгредієнтів, в яких білок, отриманий з картоплі, використовується як сполучна речовина, крім того, бувають версії з яйцем.
Основним інгредієнтом, завдяки якому Quorn з’явився в цьому списку, є сушена грибна маса, а саме Fusarium venenatum. Як один з видів цвілі, такий інгредієнт спочатку може викликати огиду, бо як можна їсти котлети з цвілі? Однак варто пам’ятати, що багато інших продуктів також виробляються саме завдяки цвілі. Вельми цікаво складається ситуація з патентом на використання технології виробництва мікропротеїну, з якого складається фарш Quorn.
З 2010 року вона доступна у всіх країнах Європейського Союзу, хоча назва Quorn досі залишається власністю Marlow Foods. На жаль, цей продукт досі неможливо знайти в українських магазинах, попри тривалу присутність марки на світовому ринку. Quorn можна купити тільки в деяких магазинах, що продають веганські або органічні продукти в сусідній Польщі. В Україні про цей замінник м’яса досі практично ніхто й не чув.
Meati Foods
Тайлер і Джастін — друзі, які познайомилися в Університеті Колорадо. З самого початку їх метою була допомога людям і планеті. Вони створили грибні електроди для літій-іонних батарей, які могли б замінити традиційні батареї з графіту. Однак хлопці швидко виявили, що гриби мають більший потенціал. Так з’явився бренд Meati Foods.
Основною метою компанії було створення продукту, який був би максимально натуральним, смачним і імітував би смак м’яса. Це було досягнуто шляхом використання частини гриба, яка зазвичай не видно очам грибника, а саме міцелію. Його структура нагадує структуру м’язових волокон, а процес отримання дуже простий і не вимагає складного промислового обладнання.
Завдяки використанню суміші води й цукру (не хвилюйтеся, цукор не присутній в кінцевому продукті), гриби можуть рости так, що їх розширений міцелій може бути використаний надалі. На відміну від м’яса корови, він може стати повністю готовим до використання протягом декількох днів, що є дуже важливою перевагою.
На заключному етапі міцелій збирають і формують так, щоб кінцевий продукт за структурою і зовнішнім виглядом нагадував м’ясо. Як стверджують творці бренду, з правильними приправами й після маринування, їхній продукт задовольнить навіть найвибагливіших гурманів.
Dobra kaloria
Польські виробники також спрямовують свою діяльність у цьому напрямку. ТМ Добра Калорія, відома своїми чудовими гамбургерами та овочевими тефтелями, також вирішила запропонувати споживачам замінник м’яса на основі грибів. Як виявляється, ефект чудовий. Овочеві ковбаси, виготовлені з глив та білка пшениці, настільки ж популярні, як гамбургери та котлети.
А тепер класичний приклад
Нарешті, варто додати, що необроблені гриби також чудово замінюють м’ясо в традиційно м’ясних стравах. Досить згадати популярний з недавнього часу і доступний вид грибів — гливи. Досить непримітні й, що важливо, дешеві гриби, можуть підкорити серце і спокусити смакові рецептори багатьох любителів м’яса, а також вони доступні в більшості великих торгових мережах.
Хочеш приготувати бефстроганов? Будь ласка! В інтернеті можна знайти безліч рецептів цього блюда з використанням глив. Паніровані «крильця-гливи» здатні втамувати тугу навіть за смаженими крильцями з KFC. Можливості використання цих грибів безмежні!
Один з найпростіших рецептів для приготування глив від відомого українського шефа Євгена Клопотенка:
Гливи потрібно помити та розділити на окремі грибочки. Додайте сіль, перець, лимонний сік, копчену паприку та добре перемішайте. Після цього одягніть гриби на довгі дерев’яні палички. Запікайте 10 хв при температурі 240 градусів. Кебаб з глив готовий. Смак і текстура вас приємно здивують!
Переклад та адаптація:
Андріана Федевич, представниця кампанії UA Plant Based, спеціально для HoReCa
