Те, що ми їмо та п’ємо, може незабаром суттєво змінитися завдяки досягненням, що дозволяють створювати кращі інгредієнти, отримувати оптимальні врожаї та виготовляти альтернативи продуктів тваринного походження. Найбільший виклик – пояснити цю науку споживачам, і саме це відбуватиметься у 2021 році.
У цій статті поговоримо про наукові тренди, котрі, на думку експертів, найбільше впливатимуть на індустрію харчових продуктів та напоїв у 2021 році.
Джонатан Макінтейр вважає, що настав час переосмислити, як говорити зі споживачами про харчову науку. Макінтайр має багаторічну кар’єру в галузі досліджень та розробок харчових продуктів, займаючи керівні посади в галузі досліджень та розробок в компаніях Indigo Ag та PepsiCo. На сьогодні він працює генеральним директором компанії Motif FoodWorks, біотехнологічної платформи для розробки рослинних інгредієнтів, які можуть імітувати поживну цінність, смак і структуру продуктів тваринного походження. З моменту їх відокремлення з компанії Ginkgo Bioworks у 2019 році, компанія Motif викликала чималий ажіотаж в галузі, і готується випустити перші інгредієнти вже цього року.
З огляду на науку та технології, спрямовані на інновації в галузі виробництва їжі, Макінтайр вважає, що споживачі заслуговують на те, щоб дізнатись більше ці компанії та їхню роботу.
«Потрібно почати з визначення того, що таке харчова наука», – сказав він. «Наука є всюди, що стосується їжі, але ми про це не говоримо… Те, як її готують, як збирають врожай, як продукти чистять, миють, поєднують з іншими інгредієнтами, це все засноване на науці. Стійкість та інші соціальні питання ведуть нас до ширшого визначення того, які продукти найкращі для споживання. Ми розширюємо свої смаки, і наразі можливо знайти спосіб зробити ці продукти смачними та поживними, особливо в галузі рослинного харчування».
Застосовуючи нові технології, компанії та дослідники вже дуже близькі до прориву. Це може призвести до появи різних видів їжі або до виробництва тієї ж їжі, але виробленої зовсім іншими способами. Світ вже змінюється. Перша курятина на основі клітин з’явилася в меню ресторану Сінгапуру наприкінці 2020 року, і кілька компаній переконані, що м’ясо на основі клітин буде затверджено в США цього року.
Компанії використовують такі технології, як CRISPR, щоб зробити сільськогосподарські культури більш бажаними для споживачів за допомогою генетичної модифікації. Після десятиліть очікування відповідних узгоджень, перший генетично модифікований продукт тваринного походження – лосось виробництва компанії AquAdvantage – вже цього року повинен потрапити на прилавки продуктових магазинів. Така зміна правил може вплинути на спосіб узгодження більшості біоінженерних виробів з м’яса з боку законодавства, що, на думку багатьох, полегшило б подальший розвиток та просування цих продуктів.
В міру продовження досліджень та технологій у 2021 році залишається питання: Чи захочуть споживачі спробувати продукти, які є результатом цих розробок? Зрештою, штамп з метеликом, яка показує, що продукт не містить ГМО, є найбільш бажаним символом для нанесення на пакування з їжею. І починаючи з 2022 року, більшість біоінженерних харчових продуктів, які більш відомі під абревіатурою ГМО, тепер повинні мати відповідне маркування.
Працівники галузі харчових технологій бачили як їхню продукцію та дослідження ігнорують через страх споживачів перед ГМО. Сюди входить Елісон Ван Ененнам, генетик в галузі тварин з Каліфорнійського університету в Девісі. Тем не менш Ван Ененнаам вважає, що більшості споживачів байдуже, чи має товар штамп «не містить ГМО» натомість важливіші інші фактори.
«Люди хочуть їжу, яку вони хочуть, незалежно від причини. Вона має бути смачною та недорогою. Це речі, які зазвичай спонукають споживачів», – каже вона.
Популярність таких продуктів, як Impossible Burger, який створює рослинний гем із генетично модифікованої сої, також змінює ставлення людей.
«Існує міф, що люд ніколи не приймуть генномодифікованих тварин», – каже Ван Ененнам. «Скажіть це людям, які обожнюють Impossible Burger».
Майкл Лавін є засновником та керівним партнером компанії Germin8 Ventures. Вона фінансує компанії, що використовують технології, які мають вивести харчові продукти та сільського господарства на новий рівень. Він вважає, що споживачі часто мають багато помилкових уявлень про їжу та її виробництво. Згідно з дослідженням 2015 року, проведеним в Університеті Оклахоми, чотири з п’яти споживачів вважають, що має бути обов’язкове маркування харчових продуктів, що містять ДНК. Насправді ж ДНК є буквально у всьому, що люди їдять.
«Є проблема, яку нам необхідно виправити, як зацікавленим сторонам», – сказав Лавін. «Ми повинні взяти на себе більшу відповідальність, щоб позбутися цих хибних уявлень і міфів. Необхідно дійсно виховувати споживачів, аби вони мали глибше розуміння того, що насправді є в нашій їжі, що повинно там бути, а чого ні. Які інструменти насправді забезпечують те, що вони хочуть: наприклад, безпечність та відсутність хибного впливу на організм людини».
Одним зі способів створити це почуття довіри є висвітлення потенціалу технології для покращення їжі. Виготовлення їжі може бути прикладом.
Хейвен Бейкер, співзасновник і головний бізнес-директор компанії Pairwise, заявив, що був вражений тим, як його діти пакували свої шкільні обіди. Він вимагав, щоб вони брали з собою різноманітну їжу кожного дня.
«Вони не хочуть брати скибочки яблук, тому що вони набувають коричневого кольору. І вони не хочуть брати виноград, бо він млявий», – сказав Бейкер. «І ось що вживають кожного дня: мініморкві та іноді чорниця. І вони не їдять їх, бо їм набридло».
Основна місія Pairwise — використовувати технології редагування генів, такі як CRISPR для створення продукції, що відповідає різним потребам споживачів. Маються на увазі невеличкі зміни: зменшення гіркості зелені або позбавлення від кісточок у вишні. Тим самим споживачі будуть вживати більше цих продуктів.
Бейкер заявив, що Pairwise проводить 2021 рік буквально посіваючи насіння для майбутньої продукції. Він висаджує те, що, як він сподівається, буде першим релізом на ринок: суперфуд-зелень з поживною цінністю капусти кейл, але харчовими якостями салату ромен. Лімітований пробний випуск цих продуктів запланований на кінець цього року, і Pairwise планує офіційно запустити їх у 2022.. Компанія також вирощує деякі сорти фруктів без кісточок, які мають бути доступні для лімітованого споживання у наступному році.
«Майже ніхто з нас не вживає достатньо поживних речовин, і споживачі бажають спробувати щось нове», – сказав Бейкер. «Цього року, навіть протягом усього наступного десятиліття, ми будемо знаходитись приблизно на тому ж місці, де було рослинне молоко 10 років тому».
Тоді воно тільки починало привертати увагу споживачів. Згідно зі статистикою Асоціації рослинних харчових продуктів, у 2019 році альтернативне молоко на рослинній основі становило 14% усього ринку молока. За рік воно зросло на 5%, у порівнянні з фактично відсутністю росту ринку молока тваринного походження.
Бейкер прогнозує, що за десятиліття нові генномодифіковані продукти потенційно можуть становити 14% від того, що купують споживачі.
Компанія Germin8 Ventures сіє інший вид насіння, але Лавін сподівається на подібний результат, а саме технологію, яка зробить майбутню їжу кращою, з більшим вмістом поживних речовин, більшими врожаями та безпечністю для людини. Багато інвестицій Germin8 спрямовані на користь агротехнологічних компаній, які прагнуть використовувати можливості передачі даних для кращого управління фермами, а також використовують високотехнологічні платформи, щоб визначити, які рослини можна використовувати та змінювати для задоволення потреб споживачів.
Лавін зазначів, що компанія Germin8 інвестує в технології, які підтримуватимуть майбутні тенденції. Вже зараз споживачі переводять частину своїх покупок на рослинні альтернативи: такі продукти, як бургери на рослинній основі, м’ясні аналоги та горіхове молоко. Лавін сказав, що те, що зараз відбувається на ринку, схоже на версію 1.0 того, що можна зробити за допомогою технологій. Germin8 інвестує у компанії, які мають версію 3.0 та вище.«Думаю, ви побачите набагато більше продуктів біоінженерії, які вийдуть на ринок і точно опиняться на місці тваринних білків», – зазначив Лавін.
Компанія Motif FoodWorks також готується випустити два продукти на ринок. Одним з інгредієнтів є клітковина, що імітує шматочки сухожиль та зв’язок, що містяться в традиційному м’ясі. На зрізі шматка м’яса їх видно у вигляді невеликих стрічок і переважно прозорих шматочків плівки. Вони також містяться в фарші та надають йому необхідну консистенцію. Але вони відсутні в м’ясі рослинного походження, яке саме тому м’якіше за аналоги тваринного походження.
Другим інгредієнтом є білок, який додає більш традиційний колір та аромат в м’ясо рослинного походження і містить більше заліза, ніж сучасні вироби.
Макінтайр сказав, що не бачив великих вагань виробників щодо використання інгредієнтів компанії Motif. Навпаки, багато компаній зацікавлені у роботі та дуже мала кількість занепокоєна тим, що Motif зайшли надто далеко в науці. Натомість переважають інші питання: чи задовольняє продукція потреби людей, чи смачні вони ти чи поживні.
«Споживачі бажають їсти більше рослинної їжі, але їм часто не подобається смак. Якщо ми можемо зробити продукт значно кращим на смак та поживнішим, і зробити це прозоро, це найкращий спосіб, яким ми можемо задовольнити споживачів».
Маючи на своєму стільки продуктів, створених за допомогою технологій, виробникам все ж доведеться змінювати думку деяких споживачів. Макінтайр зазначив, що, можливо, настав час повернутися до основ.
«Я думаю, що люди часто зациклюються на термінологіях, їм ніяково, коли хтось говорить “їжа “та” наука” в одному реченні. Вони хочуть думати, що їжа — це щось вирощене на грядці», – сказав Макінтейр. «Насправді за цими речами також стоїть наука, і я думаю, нам слід розпочати діалог про те, як це виглядає… Ми повинні створити мову, яка дозволить споживачеві добре все розуміти, а не відлякуватиме словами, які пов’язані з негативними речами».Лавін з компанїї Germin8 Ventures припустив, що ГМО можуть почати втрачати свою лячну ауру, щойно споживачі почнуть сприймати їх у позитивному світлі. Він привів приклад компанії Impossible Foods, яка була однією з перших, що почали використовувати штамп Департамента сільського господарства США з позначкою «Біоінженерія». Цей штамп стає все більш розповсюдженим серед продуктів, а біоінженерні інгредієнти виходять на ринок, тож споживачі будуть сприймати їх краще.
Демонстрація того, як технологія створює бажані продукти, також допоможе сприйняттю споживачами. Бейкер з Pairwise вважає, що його компанії буде відносно легко продемонструвати корисність CRISPR для споживачів. Уявіть, що ви їдете до персикового саду та опиняєтесь серед найсмачніших фруктів. Звичайним селекціонерам можуть знадобитися роки, щоб придумати схрещення, яке повторить це дерево. За допомогою CRISPR це можна зробити дуже швидко.
Прозорість процесу також є вкрай важливою для прийняття, сказав Бейкер.
«Раніше деякі переваги не були очевидними. Але корисніші овочі, позбавлення від насіння, яке потрапляє в зуби, а в деяких випадках викликає проблеми з травленням — це справжні проблеми, які ми маємо зараз. Тож прозорість навколо проблем, і їхнього вирішення призведуть до кращого сприйняття».
Джерело: https://www.fooddive.com
Переклад: Олена Стужук
