Fermented Food – «Майбутнє за сферою харчових технологій»

Ферментовані продукти стрімко набирають популярності у світі: вони корисні, чудово засвоюються та пропонують різноманіття смаків, текстур і ароматів. Вони також ще не надто поширені в Україні, однак вже є кілька чудових виробників місцевих ферментованих продуктів. І про одного з них ми хочемо розповісти вам більше, тим паче їхня продукція буде до вподоби поціновувачам вишуканих сирів і молочних продуктів!


Команда UA Plant-Based поспілкувалася з унікальними для України виробниками Fermented Food, котрі створюють ферментовані рослинні продукти та альтернативи сиру. Дізналися багато цікавого про їхнє натхнення, асортимент і процес виробництва, а також про плани на майбутнє.

Розкажіть трішки про свою команду та призначення?

Зараз у нашій команді дві людини — Андрій та Євгенія. Нам подобається експериментувати, створюючи нові види продуктів. А рослинні альтернативні сири — це насправді величезне поле для експериментів. Людство створило величезне розмаїття сирів, використовуючи лише тваринне молоко. Уявіть лише скільки ще можна створити нових видів сирів з іншої сировини! Комбінуючи різні види горіхів, насіння, злаків, бобових, спецій — при цьому застосовуючи різні види заквашувальних культур та способів ферментації.

Як прийшли до ідеї створення ферментованих продуктів? Що вас надихнуло?

При переході на рослинне харчування, всі починають цікавитися новими для себе продуктами. Ми давно звертали особливу увагу не лише на смак їжі, але й на легкість її засвоєння, що безпосередньо впливає на самопочуття та стан здоров’я. Англомовний інтернет багатий на контент про різні кухні світу: ми дізнались про темпе, натто, різні види традиційних ферментованих азійських страв. Спробували приготувати соєвий йогурт і він став постійним мешканцем нашого холодильнику!

Потім приготували темпе — і нам сподобалося як сам продукт, так і процес вирощування грибів Rhizopus oligosporus на сої. Пізніше спробували на соняшнику, бобах мунґ, нуті, арахісі, рисі, пшениці, сочевиці тощо. Паралельно заглядали у вимір української кулінарної традиції — наприклад, Український Етнографічний Довідник, різні статті про українські традиційні страви.

Так ми дізнались про урду — українську традиційну пісну страву з коагульованого молока конопель чи маку. Ми відтворили рецепт, вдосконалили його та отримали всесвітньо відомий конопельний тофу — сир з конопельного молока, що давно був звичною стравою українців, але називався урда.

Також є лемішка — українська традиційна страва з конопельного молока та гречаного борошна, і вона стала прототипом нашого кокосово-гречаного йогурту.

Цікавим відкриттям був пробіотичний напій реджувелак. Це квас з проростків пшениці, який розробила відома ентузіастка — докторка Енн Віґмор. Ми готували реджувелак на рисі, гречці, амаранті й всі вони були чудові, особливо з амаранту. Потім відкрили для себе смачнезний соняшниковий сир. І зрештою, рішення займатися створенням ферментованих продуктів прийшло природно і стало для нас очевидним!

Який вигляд має процес створення подібного продукту? Наприклад, сирів?

Процес створення рослинного сиру по суті мало чим відрізняється від створення традиційного тваринного сиру. Хіба що замість молока використовуємо різну суміш горіхів, насіння, бобових, злаків — все залежить від продукту. Процес виготовлення сиру виглядає так:

  • Змішування всіх інгредієнтів і гомогенізація
  • Пастеризація і охолодження
  • Внесення заквашувальних культур і ферментація
  • Внесення культур плісняви (для сирів з пліснявами)
  • Формування сиру
  • Дозрівання (найдовший етап: наприклад, сирам з пліснявами потрібно три тижні)

Впродовж всього етапу дозрівання кожну голівку сиру потрібно постійно перевертати, протирати, перевіряти й міняти дренаж, контролювати температуру вологість, чистоту продукції. Загалом сир — це найбільш трудомісткий продукт, адже для його створення потрібно в середньому два-три тижні щоденних маніпуляцій та догляду.

Чи відчуваєте ви, що в Україну приходить тренд на рослинне харчування?

Так, відчуваємо! Насправді нам українцям повезло, нам легко переходити на рослинне харчування. Це у нас в крові 🙂

Українці традиційно харчувалися переважно рослинною їжею більшість часу. В повсякденні використовували молоко з коноплі, маку, рижію. Тому все ок: українці традиційно дотримувались посту значну частину часу.

Розкажіть трошки про свій асортимент та аудиторію, на яку ви націлені. Що користується найбільшою популярністю із запропонованого в асортименті?

Наразі робимо три види продуктів:

  • Темпе — традиційний індонезійський ферментований продукт з сої
  • Йогурти з кокосового молока та необробленої гречки
  • Сири з горіхів, насіння, бобових з використанням різних заквашувальних культур бактерій та грибів

З останніми активно експериментуємо. Найбільшою популярністю користується кокосово-гречаний йогурт, особливо у маленьких діток. Темпе повільно, але набирає популярності. Сири у нас постійно різні: є серед них такі, що сподобались більшості, а є такі, що меншості. Загалом багато хто з покупців знайшли щось для себе. Серед хітів: сир з соняшнику та ліщини, сир з блакитною пліснявою «Рокі», сир на безалкогольному вині «Білий сон», на крафтовому безалкогольному пиві «Гхоппі». Націлені на різну аудиторію, в перспективі маємо намір зробити продукцію доступнішою.

Невдовзі також будуть нові види ферментованих продуктів, і це не сир, не йогурт і не темпе! 😉

Чи було важко спочатку? На які труднощі натрапляли?

Так, звичайно було важко. При створенні технологічних процесів з нуля, бета-версії процесів громіздкі, можуть бути збої, відповідно втрати сировини чи продукції. Але з досвідом та оптимізацією процесів стає легше!

Чи є у вас поради для тих, хто тільки починає свою справу?

Якщо справа стосується виробництва свого продукту, то поради такі: досліджуйте українську та світові кухні, експериментуйте та обов’язково ведіть бортовий журнал і фіксуйте все, що робите.

Чи вважаєте ви, що робота у сфері рослинного харчування є перспективною?

Робота у сфері рослинного харчування однозначно перспективна. Особливо цікава сфера харчових технологій — за ними майбутнє!

Alevtyna Kozachok
Координаторка UA Plant-Based