Оскільки триває інтенсивна дискусія про зростання продажів веганської та вегетаріанської їжі, нещодавно Faunalytics провели дослідження щодо специфіки овочевих та м’ясних замовлень з кафе кампусу протягом останніх п’яти років та знайшли обнадійливу тенденцію.
Приємно спостерігати за цими чудовими тенденціями, але дослідники Faunalytics подумали, що було б добре скласти детальну картину того, як виглядають ці тенденції. Далі – фактичні дані про замовлення з вегетаріанського кафе з певною інтерпретацією того, на що ці дані можуть вказувати.
Збільшення овочевих замовлень
“Rooster” – це вегетаріанське кафе, що пропонує безліч вегетаріанських і веганських страв. Хоча вегетаріанські замовлення завжди становили значну частину їхнього бізнесу, за останні п’ять років частка рослинних замовлень зросла на 13%, витіснивши замовлення на м’ясо. (Важлива примітка: кількість веганських позицій у меню за рік не змінювалася).
Що стоїть за цим трендом?
Основні пропозиції в кафе “Rooster” – сніданки (бутерброди, тости, омлети та ін.) та піти. Збільшення овочевих замовлень не обмежується однією або іншою категорією, але більше помітно на сніданках, як можна побачити на графіку нижче.
Хоча частка замовлених вегетаріанських піт зросла з 24,7% до 27,1%, приріст замовлень на вегетаріанські сніданки удвічі більший, збільшившись з 54,1% до 59,7%.
М’який поштовх
То чому збільшується кількість рослинних замовлень?
Приклад: в McDonald’s, кожен сніданоковий бутерброд, що є меню, з м’ясом. Звичайно, ви можете попросити без, але тоді здається, що ви платите за те, чого не отримуєте. Це не привабливий варіант для тих хто вживає м’ясні продукти, не кажучи вже про тих, хто дотримується овочевої дієти.
На противагу, всі, крім одного із 11 пропозицій сніданку в кафе “Rooster” , мають рослинний склад. Справа не в тому, що ви не можете їсти м’ясо на своєму сендвічі, але потрібно попросити, щоб вам його додали та трішки більше за це заплатити. Цей підхід протилежний до McDonald’s.
Це те, що психологи та поведінкові економісти називають поштовхом.
Якщо це зробити обдумано, то отримаємо ситуацію, де людей заохочують обирати один шлях проти іншого, не змушуючи їх. Таким чином “Rooster” кафе пропонує клієнтам гнучкість, дозволяючи їм додавати м’ясо до овочевих меню, що й збільшує кількість вегетаріанських замовлень.
Якби хтось хотів зробити те ж саме з пітами, це було б простою зміною меню. Просто запропонуйте рослинні опції за замовчуванням, до яких клієнт може додати будь-яке м’ясо, яке їм подобається. Загальна ціна може бути однаковою (овочева база + вартість м’яса = поточна вартість піти).
Більше конкретики
Як вже зазначили Faunalytics, за останні п’ять років ,порівняно збільшилася частка (на 13%) в загальній кількості рослинних замовлень. В той же час замовлення на м’ясо зменшилися на 13%.
З огляду на дані графіку нижче, тенденція до зростання чітко помітна для вегетаріанських замовлень у верхній частині. Зниження обсягів продажу м’яса важче помітити, оскільки поділене на різні види, але за той самий період часу продажі всіх видів м’яса впали.
Тим часом нижче ми бачимо, що схожа, більш помітна тенденція присутня саме в замовленнях на сніданок. Зростання замовлень на овочевий сніданок, здається, безпосередньо відображає падіння замовлень зі свининою. У той час як замовлення на курятину з часом знизилися на пару процентних пунктів, що стало менш різким зниженням.
Остаточний огляд інформації щодо замовлення показує цікаву тенденцію: замовлення овочевих піт з білком збільшилися, а замовлення на “основні” овочеві піти (баклажани та овочі) зменшилися. Це може підказати, що споживачі все більше усвідомлюють, що вони повинні не лише обмежитись від м’ясо, а замінювати його чимось, що містить в собі білки та має приємних запах.
Висновки
Наведені вище дані, хоч і обмежуються одним рестораном в одному місті, показують цікаві тенденції. Не було б точним, щоб ми екстраполювали результати цього дослідження у всіх ресторанах у будь-якому контексті. Однак цей аналіз пов’язаний з тим, що ми бачимо у більш широких тенденціях в Північній Америці.
Ми б закликали інші ресторани – особливо змішані вегетаріанські та не-вегетаріанські ресторани – використовувати більше овочевих позицій у своїх меню. Це проста зміна і жодним чином не зменшує свободу споживачів. Це навіть повинно збільшити прибуток, оскільки м’ясо, як правило, є найдорожчою частиною страви! Результати кафе “Rooster” показують нам, що принаймні в одному випадку наявність у меню великої кількості рослинних позицій може бути головним рушійним фактором у зростанні замовлень на овочі, і це має великі наслідки.
Ці результати також свідчать про важливість вибору сніданків, що розширюється в національному масштабі.
На свій ризик прогнозування на надто далеке у майбутнє, ми можемо побачити, що тенденція до зростання рослинних замовлень у кафе “Rooster” ще не зрівнялася, тож остаточний вплив збільшення рослинних позицій в меню може бути ще невідомим. Зростання замовлень на 13% може бути лише початком… для одного кафе чи світу.
Джерело:
http://bit.ly/2HSNNJS
Переклад:
Наталія Олекшій
