Рослинні страви стають модними, витонченими та смачними, з додатковою порцією соціальної відповідальності. І керують цим процесом не активісти, а ресторатори й інвестори. Як, наприклад, Деніел Хамм — шеф-кухар і власник вишуканого ресторану Eleven Madison Park.
Eleven Madison Park, топовий ресторан вишуканої кухні в районі Флетайрон в Нью-Йорку, був закритий з березня 2020 року. Ще рік тому Деніел Хамм, шеф-кухар і власник EMP, не знав, чи запрацює він знову. Однак вже 10 червня ресторан знову відкрив свої двері як заклад на рослинній основі. Зникли такі страви, як знаменита медова лавандова смажена качка, натомість в меню є тушкований протягом 16 годин у глиняному горщечку буряк, горох з мигдалевим кремом та пюре з гороху-місо. Ресторан не буде повністю веганським, адже пропонуватиме мед і коров’яче молоко для кави й чаю, а дегустаційне меню досі коштуватиме 335 доларів. Кожна страва в ресторані на Манхеттені фінансуватиме ще п’ять обідів від некомерційної організації Rethink для людей, котрі голодують чи не мають доступу до свіжих продуктів.
Eleven Madison Park має більше нагород, ніж будь-який інший ресторан. Рішення впровадити виключно рослинне меню було розцінене як великий ризик для власника, однак виявилося, що це було ледве не найкраще рішення в його житті.
«Минулого року світ змінився, як і ми», – йдеться у повідомленні на вебсайті Eleven Madison Park. Хамм також написав особистий лист для вебсайту, у якому пояснив, що рішення перейти на веганське меню було натхнене тим, що «нинішня система харчування не є стійкою звідки не глянь».
З початку пандемії Хамм працював над новим фокусом свого ресторану і тим, як вишукані страви можуть виглядати в майбутньому, переглянувши значення вишуканих інгредієнтів. Минулої осені він нарешті зрозумів свою мету та не міг повернутися на стару кухню: «Я не хотів робити те ж саме ще 20 років. Ми не можемо повернутися до підвішених у холодильниках качок, ми маємо робити щось інше».
Відмова від м’яса є частиною широкої трансформації харчування у світі, і насправді не такий сміливий крок для вишуканих ресторанів, як може здатися. М’ясо — найменш важливий інгредієнт у стравах, відзначених трьома зірками Мішлен. Багато каліфорнійських ресторанів високої кухні почали знижувати пріоритетність м’яса і навіть відмовлятися від нього вже багато років тому.
Деніел Хамм і раніше використовував овочі для заміни м’яса в Eleven Madison Park (наприклад, у 2012 році меню включало морквяний тартар замість стейка), однак йому було складно переконати команду йти в цьому напрямку. Але тепер це не обмежує кухарів, а навпаки вивільняє: «Є не так вже й багато способів приготувати шматок риби або м’яса, але якщо у вас є буряк або баклажан, варіанти здаються безмежними».
За словами Хамма, занепокоєння з приводу зміни клімату зіграло певну роль в його рішенні: «Я бачу, як все змінюється на моїх очах за останні 30 років кар’єри. Дикі тюрбо, дика ікра — їх більше не існує. Вам їх не дістати».
Йому довелося переглянути весь список продуктів, які містили інгредієнти тваринного походження, і знайти їм заміну. Зокрема одному з найскладніших продуктів для тризіркового ресторану: вершковому маслу.
«Ми багато працювали, навіть почали експериментувати з ферментацією», – сказав він. «У нас є ферментоване мигдальне молоко для заміни крем-сиру, є вершкове масло з соняшника, рибний соус із грибів. Як кухар, я просто радий готувати з овочів тут і зараз».
Відповідно до звіту ООН, тваринництво відповідальне за глобальні викиди парникових газів на рівні з усіма видами транспорту. Навіть з фінансової точки зору, дослідження 2019 року зі збірника матеріалів Національної академії наук, показало, що тваринництво приносить більше проблем для здоров’я та екології, ніж сприяє економіці.
Високий інтерес до відкриття рослинного Eleven Madison Park може повпливати на інші ресторани та заохотити їх експериментувати з рослинною кухнею. Настав час переосмислити вишукану кухню та почати використовувати інгредієнти, котрі не шкодять навколишньому середовищу та здоров’ю гостей. Настав час демонструвати справжні можливості й таланти шеф-кухарів.
Написано на основі: Financial Review
Авторка: Марія Гусак
