Креатив та інновації в смаках майбутнього

21 квітня ООН проголосили Всесвітнім Днем Креативності та Інновацій (World Creativity and Innovation Day). Таким чином ООН мають на меті підвищити обізнаність про важливість креативності та інновацій у розв’язанні проблем щодо досягнення «Цілей сталого розвитку». День був створений за резолюцією ООН та за підтримки 80 країн світу у 2018 році.


З нагоди такого свята команда UA Plant-Based підготували список інноваційних та креативних рішень у завжди актуальній та надзвичайно динамічній галузі — харчуванні.

Інвестиції в рослинні продукти зростають з кожним роком, а наслідки промислового тваринництва стрімко знищують планету, то ж галузь альтернатив тваринним продуктам потребує не аби якої креативності та залучення інновацій. 

Очевидно, що м’ясо з пробірки (також відоме як культивоване м’ясо або штучне м’ясо) — новинка, серед розробок, яка заслуговує на найбільше уваги, адже це м’ясо, що вирощується в лабораторних умовах у вигляді культури клітин. Цей продукт ніколи не був частиною живого, повноцінного тваринного організму. До промислового виробництва культивоване м’ясо для суспільного споживання справа поки не дійшла, однак декілька сучасних дослідницьких проєктів експериментально намагаються вирощувати невелику кількість м’яса з пробірки. На першому етапі швидше за все буде вироблятися м’ясний фарш, а довгостроковою метою є вирощування повноцінної культивованої м’язової тканини. Адже потенційно м’язову тканину будь-якої тварини можна вирощувати в пробірці.

Без тіла тварин вирощують не лише м’ясо, а й, наприклад, жир. Американський стартап Mission Barns зосереджується на вирощуванні тваринного жиру без тварин.

Загальна сума залучених коштів складе $28 млн. Mission Barns використовує клітинну технологію. Процес виробництва починається із забору клітин тварини та переміщення їх у культиватор, що імітує тіло тварини. Клітини ростуть природним чином, як у корови, курки чи свині, коли їх годують поживними речовинами, включаючи вітаміни, цукор та білки. Після «відгодівлі» клітин процес вирощування закінчується. Mission Barns планують включати всій унікальний продукт у котлети, гамбургери, нагетси тощо.

Ще одним інноваційним продуктом стало штучне м’ясо Impossible Foods, в яку вкладають гроші венчурні фонди Khosla Ventures і Horizons Ventures, а також Jay-Z та Серена Вільямс. Технологія Impossible Foods — дослідження продуктів тваринного походження на молекулярному рівні та відтворення їх смаку та поживності, за допомогою відбору білків та корисних речовин з рослин. В основі технології лежить створення головного фактору «м’ясистості» — молекул гему за допомогою бобових рослин. Вартість Impossible Foods на біржі оцінили в 10 млрд доларів США.

Набагато популярнішою за Impossible Foods в наших широтах є компанія Beyond Meat. Beyond Meat виготовляють рослинні харчові продукти, які імітують смак і фактуру курятини, свинини та яловичини. Справжнє м’ясо по відношенню з м’ясом Beyond Meat має точно такі ж показники по калорійності, жирах, вуглеводах і білках, а інколи навіть поступається рослинному. Але при цьому Beyond Meat не містить холестерину, антибіотиків і гормонів. Глютену, сої та ГМО у ньому також немає. У складі продукту: гороховий та рисовий білок, рапсова й рафінована олія, картопляний крохмаль, яблучний екстракт, а червоний колір дає буряковий сік.

У 2019 році інший Beyond Meat провів IPO. За два місяці акції виросли на 800%, і компанія зважилася на вторинне розміщення, зараз її акції торгуються на 400% вище за рівень IPO. Відомими інвесторами Beyond Meat є Леонардо Ді Капріо та Білл Гейтс.

Молекулярна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов’язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Загалом ця дисципліна вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні й технічні компоненти, кулінарні й гастрономічні явища в цілому з точки зору науки.

У вужчому значенні, молекулярною кухнею називають тенденцію в кулінарії, створення страв з незвичайними фізичними властивостями та комбінаціями компонентів з використанням різноманітних технічних засобів, інструментів (сухого льоду, сушарок, рідкого азоту тощо) та ряд процесів, таких як: сферифікація, желефікація, емульсифікація та карамелізація.

Молекулярна кухня — сучасний стиль приготування їжі. Тобто, це кардинальні зміни в структурі та вигляді страв. З допомогою сучасних технологій, можна розкласти будь-який продукт на молекули та створити унікальне смакове поєднання. Вона вивчає хімічні реакції, які відбуваються в продуктах. Для цього потрібна велика кількість спеціального обладнання, хімічних сполук, що дозволяє реконструювати компоненти або створювати нові.

Страви молекулярної кухні готуються не для того, щоб нагодувати людину, а довести всім, що приготування їжі може бути мистецтвом. Замість звичайної сковорідки та каструлі, кулінари молекулярної кухні використовують центрифугу, сухий лід, азот, вакуумне приготування їжі. А замість приправ — спеціальні компоненти, такі як агар-агар, мальтодекстрин, ксантанову смолу, лактат кальцію тощо. Завдяки цьому можна отримати з будь-якого продукту піну, морозиво чи гель.

Засновниками молекулярної кухні вважаються хімік Ерве Тис та фізик ядерник Ніколас Курті. Про такий вид гастрономії почули ще в далекому 1992 році й з того часу молекулярна кухня стала невіддільною частиною багатьох сучасних та дорогих ресторанів. Вона й досі залишається актуальним полем для креативу та інновацій.

З 80-х років минулого століття, стійкий прогрес досягнутий в матеріалах для 3D-друку, починаючи від термопластів і закінчуючи металами, а тепер навіть харчовими продуктами. Складні прикраси для тортів та шоколадні цукерки дивних геометричних форм легко виконуються завдяки новітнім технологіям. За допомогою багатонасадних принтерів можна друкувати все, починаючи від салатних веж із буряка, шпинату та моркви та закінчуючи піцами.

Компанія ZMorph розробила пристрій, що дозволяє змінити головку, що друкує пластиковою струною, на картридж для тіста, пасти або шоколаду. Як правило, екструдер малює контур густою масою, яка підігрівається. Однак, виставивши невелику швидкість, щоб дати затвердіти вже сформованому візерунку, можна наносити нові шари й друкувати виріб до певної висоти.

Інший принтер, Chocola3D, може створювати не тільки продукти з шоколаду, але і робити красиві десерти з крему або страви з пасти.

3D принтер Pancakebot готує тільки млинці та оладки, в залежності від закладеного в картридж матеріалу, і відразу смажить їх на металевому листі. При цьому він може малювати будь-які контури, завдяки чому виходять дуже цікаві за формою закуски. 

Однак дослідники технології тривимірного друку пішли далі, і сьогодні вже досягнуто непоганих результатів в отриманні особливої ​​наноцеллюлози, яка добре засвоюється організмом. ЇЇ можна буде отримати з будь-якої переробленої рослинної органіки. Цей продукт, як сполучний компонент і наповнювач, змішується з точно відміряними для створення того чи іншого блюда порціями білків, жирів і вуглеводів. На сьогодні такий принтер здатний друкувати тільки тістоподібну масу, але в майбутньому лазерною обробкою планується формувати зовнішній вигляд будь-якої страви прямо в процесі створення.

Це далеко не повний перелік креативних та інноваційних рішень в галузі харчування та кулінарії, проте навіть з цих кількох прикладів зрозуміло, що досягнення у сфері науки та технологій, далекоглядність інвесторів та лідерів думок і стрімкий розвиток ринку рослинної їжі допомагають відмовитися від багатьох застарілих методів виробництва та експлуатації тварин. А це дає змогу розвивати харчову промисловість в напрямку раціонального використання ресурсів та етичних принципів харчування.

Автор: Олександр Грушак, спеціально для Post Eat.

Aleksandra Veduta
Координаторка кампанії "UA Plant-Based"