До 2050 року очікують, що населення планети зросте майже до 9 мільярдів і разом з цим практично у два рази зросте попит на білок, в порівнянні з 2017 роком. Підвищення обізнаності про вплив тваринництва на навколишнє середовище (за оцінками, тваринництво становить 14,5% глобальних викидів парникових газів спричинених людиною), допомогло просунути світовий ринок рослинних альтернатив. Згідно з даними Markets and Markets, світовий ринок рослинного м’яса оцінюється в 7,9 мільярда доларів, а до 2027 року він досягне 15,7 мільярда доларів. Згідно з прогнозами Fortune Business Insights, світовий ринок молочних продуктів, нещодавно оцінений у 22 мільярди доларів, зросте до $ 61,4 млрд до 2029 року.
Проте питання, чи рослинні м’ясні та молочні альтернативи повністю завойовують споживачів своїх звичайних аналогів, лишається актуальним
За словами Надава Бергера, засновника та керівного директора інвестора харчових технологій Peak Bridge V, C на цей час існує проблема. Споживання м’яса зростає, а його замінники не ростуть потрібними темпами, щоб мати вплив на ринок. На заході Future Food-Tech у Лондоні Бергер сказав делегатам що в Peak Bridge вважають ці альтернативи недостатньо хорошими. На його думку, це зводиться до їхнього смаку, текстури та поживних профілів. Широка аудиторія перейде до альтернатив м’яса, лише якщо вони будуть смачними, чистими та здоровими.
Чи можна розробити альтернативу м’яса та молочних продуктів, щоб досягти неперевершеного смаку та поживності? Деякі стверджують, що клітинне господарство є оптимальним шляхом.
Прискорення засвоєння нових інгредієнтів
Велика кількість гравців у галузі харчових технологій працюють над виведенням на ринок нових інгредієнтів.
У Європі, де регулювання нових харчових продуктів є суворішим , ніж в інших регіонах, м’ясо та молочні продукти, отримані в клітинному сільському господарстві, ще не почали комерціалізувати. Однак у США компанія Perfect Day, що використовує технологію прецизійного бродіння, продає свою молочну сироватку без тваринного походження з 2019 року.
Компанія нещодавно розпочала роботу в Азії, і, за словами Алекса Бріттена який очолює міжнародну стратегію, розвиток і операції Perfect Day, бізнес «у найближчому майбутньому також планує вийти в Європу».
Регулювання, безсумнівно, викликає занепокоєння у піонерів клітинного сільського господарства. Але, за словами Бріттена, серед усіх перешкод, які стоять перед впровадженням нових харчових інгредієнтів, «великим викликом» є прийняття та довіра споживачів.
Старший віцепрезидент Perfect Day зазначив, що змінити споживчу поведінку майже неможливо.
У 2018 році компанія HelloFresh, яка доставляє клієнтам бокси з продуктами та рецептами, замовила опитування про приготування страв у Великобританії. Результати показали, що чверть британців вміють готувати лише за трьома перевіреними рецептами. «Це свідчить про те, наскільки глибоко вкоріненою є поведінка при купівлі та як вона пов’язана з харчовими звичками», – сказав він делегатам на заході Future Food-Tech.
Perfect Day використовує точне бродіння, за допомогою якого мікроорганізми генетично запрограмовані на експресію складних молекул для створення біоідентичних сироваткових білків. Протягом останніх кількох років компанія самостійно чи в партнерстві з виробниками випустила молоко, вершковий сир, морозиво та шоколад без тваринного походження.
«Ми віримо, що пропонувати людям відомі рішення, пропонувати їм ту саму їжу, приготовлену по-різному, —- це шлях найменшого опору», – сказав Бріттен. «І пропонуючи знайомі рішення, ми можемо успішніше співпрацювати з масштабними виробниками продуктів харчування, тому що їм легше інтегрувати відомі інгредієнти у свої рецепти та на свої наявні виробничі платформи»
«Ми не можемо вимагати від споживачів робити покупки, щоб уникнути кліматичної катастрофи»
Звичайно, існує «невелика частка» людей, які готові йти на компроміс. Так вважає Бріттен з Perfect Day, описуючи споживачів, які ухвалюють рішення на основі «логіки» та «сталого підходу». «Але я думаю, що таких людей, реально, небагато».
Чи відповідальність за скорочення споживання і, відповідно, виробництва продукції тваринництва лежить на споживачах чи на харчовій промисловості — це ще одне гостро суперечливе питання.
Ізраїльський стартап, що займається виробництвом культивованого м’яса, Future Meat Technologies не вірить, що покладання відповідальності на споживачів ні до чого нас не приводить. «Протягом останніх 10-15 років ми говорили споживачам, що вони повинні шукати шляхи виходу з нашої кліматичної катастрофи», – сказала генеральна директорка Ніколь Джонсон-Гоффман.
«Це нерозумний підхід до цієї проблеми. Ми повинні запропонувати рішення з боку постачання. Ми маємо забезпечувати споживачів продуктами харчування, які їм потрібні, які, як ми знаємо, їм сподобаються, і які вже розв’язали ці проблеми для них»
Рішення Future Meat — культивоване м’ясо, вирощене з клітин тварин у біореакторах. Його першими продуктами на ринку, ймовірно, будуть культивована курка та культивована ягнятина, а незабаром також культивована яловичина.
Як і Бріттен, Джонсон-Гоффман визнає, що без відповідності очікуванням споживачів щодо сенсорних властивостей, руйнування тваринництва далеко не гарантоване.
«Їжа завжди має доставити споживачеві задоволення. Вона має забезпечувати повний сенсорний досвід, мати відповідну їхньому бюджету ціну, і вона має відповідати їхнім харчовим традиціям. Якщо ви цього не пропонуєте, у вас нічого не вдасться».
«Ми не можемо перейти до рослинних альтернатив без кращих жирів»
Імітація м’яса на основі рослин — це не м’ясо. Отримання зовнішнього вигляду, текстури та смаку, як у продуктів тваринного походження, залишається складним завданням. Найбільшою перешкодою є жировий компонент рослинних аналогів.
Генеральна директорка Melt&Marble ставить під сумнів жири, які зараз використовують в продуктах рослинного походження. Найчастіше це кокосова олія, виробництво якої пов’язане зі втратою біорізноманіття. Загроза біорізноманіттю від виробництва кокосової олії у п’ять разів більша, ніж при виробництві пальмової олії. Тому Melt&Marble в пошуках смачної та екологічної альтернативи. Компанія створила рослинну альтернативу жиру з яловичини на основі дріжджів. Технологія шведського стартапу також здатна створити жир, схожий на курячий або свинячий.
Генеральна директорка Melt&Marble переконана в потенціалі рослинних альтернатив, проте визнає наявність регуляторних перешкод на цьому шляху. Попри те, що стартап знаходиться в Європі, він змушений випустити свій продукт в США, де нормативна база є простішою для компанії.
«Це зручніше, і ми можемо вивести продукт на ринок набагато швидше», – говорить Криворучко. Процес подання заявки на новий продукт в ЄС є «жорстким» і займає багато часу.
Ціна продукту є ще однією проблемою Melt&Marble для продуктів на основі рослин. Компанія на початку прагне знизити ціну до 10 євро за кг, а з часом отримати вартість продукту до 5 євро за кг.
Лондонський стартап Hoxton Farms, який займається розробкою культивованого жиру зі справжніх тваринних клітин, має намір знизити свої витрати до рівня, аналогічного до кокосової олії. Але засновник Hoxton Farms доктор Макс Джаміллі підкреслює, що справа не лише в ціні: «Ми знаємо, що споживачі готові платити більше за продукти, які мають кращий смак, Beyond Burger це чітко демонструє».
Джерело: Food Navigator
Переклад: Зоряна Кот
