Рослинні суші: а так можна було?

Суші – традиційна страва японської кухні з риму, з рисовим оцтом і сіллю, та різноманітних начинок чи нашарувань, серед яких здебільшого морепродукти, але також можуть бути м’ясо, овочі, водорості, гриби чи яйця. Суші бувають сирими, приготовленими чи маринованими.

В Україні, як і в більшості країн Заходу, під словом «суші» часто розуміють лише грудку рису покриту шматком сирої риби, проте в Японії ним позначають широке коло страв. Існують різноманітні види суші, що відрізняються способом приготування та складовими. Зокрема, є вегетаріанські та веганські суші. В Україні вони зустрічаються (один-два види) в меню звичайних суші-барів, тоді як в Європі (в сусідній Польщі, наприклад) є цілі окремі заклади, що спеціалізуються на веганських суші.
Щоб розібратись трохи в тому, що ж називають «суші», а тим більше як зробити їх веганськими (виключно з рослинних інгредієнтів), для початку варто пояснити, які існують різновиди цієї страви. Види суші: 
  • макі-дзуші (завиванці) — суші закручені у водорості норі (назва походить від японського слова «маку» — «закручувати»);
  • ніґірі-дзуші (стисканці) — суші зроблені із грудочки рису з начинкою, спресовані у кулаці (від японського слова «ніґіру» — «стискати»);
  • інарі-дзуші (інарці) — суші виготовлені у вигляді мішечків смаженого тофу з рисом і начинкою (від імені японського божества Інарі);
  • тірасі-дзуші (розсипанці) — суші зроблені з рису з розсипаним по ньому начинням називані від японського слова «тірасу» — «розсипати».
Якщо ж розглядати асортимент європейських веганських суші-барів, то в основному там подають макі з різними овочами, грибами, тофу та соусами. До прикладу, в одному з найбільших веганських закладів японської кухні Польщі Edamame, Vegan Sushi, серед всього іншого, можна знайти:
  • Макі з копченим тофу та паприкою;
  • Макі з чилі, цибулею та тофу;
  • Макі з сушеним томатом, цибулею та кунжутом;
  • Футомакі з печеним баклажаном, паприкою, сушеним помідором, соусом теріякі та кунжутом. Це вид – збільшена версія макі рола, але на відміну від макі рола, у якому використовується лише один вид начинки, у футомакі значно більше інгредієнтів.
Бачимо, що жодних спеціальних інгредієнтів там не використовують, окрім тофу, так званого соєвого сиру, який вже досить відомий в Україні й часто використовується в стравах східної кухні.
Якщо розглянути меню ще одного закладу, в асортименті якого є рослинні суші, то можна помітити, що асортимент суттєво різниться від першого. Kansha – німецький ресторан веганської японської кухні пропонує своїм гостям не лише хосомакі з огірком та авокадо. Хосомакі — це класичний тонкий рол з рису, завернутий в норі, де начинка зазвичай – це  один інгредієнт, яким може бути риба, морепродукти або овочі. А також, наприклад:
  • Футомакі з овочами;
  • Урамакі з трюфелями, основна відмінність цього виду в тому, що рис в них є верхнім шаром, а водорості норі з загорнутої в них начинкою – в центрі;
  • Хосомакі з огірком та шіїтаке;
  • Нігірі – це особливий від суші, які почали готувати в Токіо у 19 сторіччі. Виглядають нігірі як невеличкі рисові колобки, зверху вкриті рибою, креветкою, чи, наприклад, нігірі  авокадо. Іноді нігірі обертають тонкою смужкою норі, для ліпшого скріплення з королівськими гливами.
УКРАЇНСЬКІ ВЕГАНСЬКІ СУШІ В Україні немає суші-барів чи ресторанів японської кухні, які б подавали виключно рослинні страви, проте є рослинні суші у звичайних японських ресторанах. Зазвичай це декілька видів ролів з огірком та авокадо. Найбільший асортимент веганських суші вдалось знайти в «Євразії». В меню цього закладу є три види макі — макі авокадо, каппа (огірок, кунжут) та кайсо (водорості чука, паростки бамбука, горіховий соус, маринований дайкон, кунжут). Ще в кількох українських суші-барах, окрім ролів з огірком та авокадо, можна знайти суші з в’яленими томатами.
Попри те, що рослинна кухня набирає все більшого поширення в Україні, в більшості ресторанів з’являються веганські опції чи навіть окремі меню, відкриваються веганські бургерні, хот-дожні й навіть заклади, що пропонують веганську піцу чи морозиво, в ресторанах японської кухні, в Україні рослинний асортимент не надто різноманітний. Однак це легко виправити, перейнявши трохи досвіду у наших західних сусідів. Автор: Олександр Грушак Спеціально для HoReCa Ukraine
Alevytyna Kozachok
Координаторка проєкту UA Plant-Based
    Підтримати